漫說豆芽菜

在華北地區，豆芽大概是最為價廉易得的菜蔬。我曾居住在一處湫隘的巷子裡，地面潮濕多青苔，每天清晨六點，便能聽到叫賣綠豆芽的聲音。推窗看時，只見一個矮小身影推著一輛巨大的老式鳳凰牌自行車，一步一滑地朝巷子深處走去。車后座上固定著一個方形的破舊木盒，長可一米，寬約半米，盒上覆以屜布，屜布下面便是豆芽。有人前來求購，便用一把亮晶晶的鋼叉叉起亂蓬蓬的一團放入塑料袋內。那時綠豆芽一斤在一毛五至兩毛錢上下浮動，當地人早餐往往以清炒的新鮮綠豆芽佐白粥，買回去現炒現吃，木盒內所盛約莫十餘斤，一小時內即可售空。賣豆芽者同時做豆腐、粉皮生意，每日早晨這番辛苦，也只是稍事點綴罷了，並不當作主業。上海話里過去有所謂「孵豆芽」之說，指的是無業之人在家無所事事的狀態，此說頗為形象。孵豆芽也就是發豆芽，豆芽生長迅速，綠豆芽約3天即可長成，黃豆芽也不過5天，其售價如此低廉，大約與這一點不無關係。

古人形容生活貧困，有所謂老米三餐、豆芽兩頓、剪韭為豐、烹葵為誕的說法，由此可見，韭菜、豆芽，向來就是窮人的恩物。過去山東、河南一帶人家，倘若蓋房子管待工人吃飯，往往以豆芽、白菜、蘿蔔、韭菜為主要菜蔬。我年少時，某個暑假去外公家小住，正值鄰居翻蓋房子，中午見工人們圍坐吃飯，每人五六個饅頭，粗瓷大碗里滿堆著炒豆芽韭菜，每碗菜上蓋了兩大塊把子肉，肥多瘦少，只頃刻間，菜肉皆已罄盡，工人們又用饅頭蘸著豆芽湯吃，直吃得兩腮鼓脹。至今想來，仍覺記憶深刻。中學時每天在一個簡陋的食堂就餐，沒有桌椅，只能三五成群「圍蹲」而吃，地上是黑沉沉的油泥。其中某個窗口供應「滷麵」，或稱「爐面」，往往翻遍一碗面，也找不到兩片肉，竟有半碗是芹菜和黃豆芽，即便如此，也吃得津津有味。後來讀李霽野的一篇文章，其中回憶阜陽第三師範的生活，說當地條件艱苦，學生每周打一次牙祭，一人可以分到一片米粉肉，一碗黃豆芽湯煮麵。米粉肉就是粉蒸肉，黃豆芽湯麵我卻不曾吃過，試著自己烹制，將三兩黃豆芽下鍋大火熱炒片刻，加水、豉油，煮開下面，臨出鍋撒一撮香蔥、滴幾滴麻油，味道確實不壞。

北京館子裡常見的「炒合菜」，是將韭黃、胡蘿蔔絲、粉條、雞蛋與綠豆芽同炒，講究些的，還會加上冬筍絲、木耳絲、黃花菜、炸豆腐絲等，以陳年的花雕酒增味。或是「炒合菜蓋被窩」，將雞蛋攤做餅狀，覆在菜上，俗稱「被窩」。這道菜其實不宜那麼講究，因為它多少有些江湖氣，仿佛舊時北京館子裡「二葷鋪」的意思，若加了筍絲和花雕酒，反而路子不對。某次我在濟南一家館子吃飯，只見一個五短身材的中年男子急匆匆走進來，高聲讓店家上一盤銀針粉絲蓋被窩、一盤油炸花生米，隨即坐下掏出一瓶白酒自斟自飲，當時詫異不解，待到菜端上桌，才知道銀針粉絲就是豆芽和粉條。一瓶白酒下肚，他只面色微紅，又要了一斤家常餅、一碗酸辣湯，且吃且喝。現在炒合菜已是隨處可見，只是多數會用韭菜替代韭黃，那就差了點意思。

據說無論南方北方、川魯湘粵，要考察一個廚師的手藝如何，最便捷的方式就是讓他炒一盤綠豆芽，因為這道菜最見火功。我在煙台讀書時，窮學生們偶爾聚餐，喜歡去學校附近一家名叫「得福」的館子，這家飯館藏在城中村深處的一個雜院內。我們通常花15塊錢打20斤散啤帶去，點酸辣豆芽、手撕包菜、肉末粉條、番茄炒蛋各一盤，每盤3塊或4塊，總計也不過14塊錢，店裡米飯管飽，如此聚飲一場，所費不足30塊。這家飯館所炒豆芽極為脆嫩，絲絲分明，醋香十足，用以下酒，是再合適不過。詢問老闆，卻不過是大火熱炒、晚放鹽兩點訣竅而已，醋也只是附近糧油店裡打來的「濟南散醋」。

何亦聰

(責編：劉_洋、劉洋)